Muz dahil birçok meyve olgunlaşmaya yeşilin bir tonu olarak başlar. Muzun yeşil kabuğu, klorofilin bolluğundan kaynaklanmaktadır. Bu klorofil, güneş ışığını ve topraktaki besinleri kullanarak meyvenin et bölümünün çoğunu üretir. Bu noktada yeşil muz esas olarak nişastadan oluşur. Meyvenin içindeki bu yüksek nişasta içeriği ile muzlar serttir. Etilen adı verilen hidrokarbon gazı, muzun rengini değiştirmeye başlar.
Etilen, meyvenin olgunlaşmasına yardımcı olduğu için muzun rengini değiştiren önemli bir olgunlaşma hormonudur. Kabuğundaki klorofil parçalanır ve meyve içindeki nişasta basit şekerlere dönüştürülür. Sonuç olarak, kabuk sararır ve meyve yumuşar, tatlı hale gelir. Bu değişiklik, kabuğu başlangıçta olduğundan çok daha yumuşak ve ince hale getirir.
Etilen gazı, basit bir C2H4 molekülüdür. Meyvelerde olgunlaşma süreçlerinin ana manipülatörüdür. Bazı bitkilerde etilen hem çiçeklenmeyi hem de meyve olgunlaşmasını tetikler.
Muz olgunlaştırma odaları çok önemlidir. Uygun bir olgunlaşma odası aşağıdakilere sahip olmalıdır:
- Etilenin çok fazla dışarı sızmasını önlemek için oda mümkün olduğunca hava geçirmez olmalıdır.
- Sıcaklığı birkaç derece içinde kontrol edebilmek için oda uygun şekilde yalıtılmalıdır.
- Oda yeterli soğutmaya sahip olmalıdır. Muz olgunlaşırken büyük miktarlarda ısı üretir.
- Soğuk havalarda uygun oda sıcaklığını korumak için odanın ısıtma ekipmanına ihtiyacı olabilir. Elektrikli ısıtma elemanları en tatmin edici olduğunu kanıtlamıştır ve genellikle soğutma sisteminin bir parçasıdır.
- Açık alev tipi ısıtma kesinlikle kullanılmamalıdır.
- Odada yeterli hava sirkülasyonu olmalıdır. Muz basınçlı olgunlaştırma odalarının en önemli özelliği, ürünün sadece sıcaklık kontrollü bir odada saklanması yerine, şartlandırılmış havanın ürünün istiflendirme sistemi ne olursa olsun eşit bir biçimde
- paletlerin arasından sirküle edebilmesidir. Basınçsız odaların tasarımında ürünün istiflenme şekli hava akışının uygun bir şekilde sağlanabilmesi için önemlidir.
- Muz sıcaklıklara karşı çok hassastır. Meyve birkaç saat boyunca 13°C nin altındaki sıcaklıklara maruz kalırsa soğuma meydana gelir. Kabuğun dumanlı, mat gri bir görünüme sahip olmasına neden olur. Sıcaklığın daha yüksek olması ise meyveyi yumuşatabilir ve raf ömrü kısa olabilir. En iyi olgunlaşma sonuçları için nem %85 ila %95 olmalıdır.
Olgunlaşma döngüsünün ilk aşamasında en az 24 saat etilen uygulanır. 100-150 PPM önerilen miktardır. Bunu sağlayabilmek için jeneratör ayarı, olgunlaşma odasının boyutuna bağlı olacaktır. Muz olgunlaşırken, olgunlaşma odasında birikecek olan karbondioksit serbest kalır.
CO2 üretimi, muzların etilen saldığı ve yüksek bir solunum hızına sahip olduğu (birçok başka fizyolojik değişiklikle birlikte) döneme girerken başlar. Solunum süreci; oksijen alımını, karbondioksit salınımını ve nişastaların parçalanmasını içerir. %1 in (10.000 ppm) üzerindeki karbondioksit konsantrasyonları olgunlaşmayı, etilenin etkilerini geciktirir ve kalite sorunlarına neden olur. Bu nedenle, olgunlaşmanın ilk 24 saatinden sonra, her 12 saatte bir 20 dakika süreyle kapılar açılarak odaların havalandırılması tavsiye edilir. Diğer havalandırma yöntemleri, otomatik fan (zaman ayarlı veya sensör tabanlı) veya sabit havalandırmadır.