Hamurun iç sıcaklığının 2-3ºC ye ulaşması için fermantasyon odası sıcaklığı -8ºC olmalıdır. Bu sıcaklık, mayanın ekmek hamurunda aktifleşmesini engeller. Hamurun içi 2-3 ºC ye ulaştığında ekmeğin içindeki bu sıcaklığın korunması gerekir. Bu nedenle fermantasyon odasındaki sıcaklık 0-2ºC arasında kalmalıdır. Fermantasyona başlanacağı zaman, odadaki sıcaklığı 30 ºCye ve bağıl nemi %75-85 e çıkarmak gerekir. Bu koşullara da birdenbire değil, aşamalı olarak ulaşılmalıdır, aksi takdirde
hamurun içerisi değil, yalnızca dışarısı mayalanır.
Maya 7 ºC nin altındaki sıcaklıklarda uykudadır ve bu nedenle donma çoğu hücreyi öldürdüğü için 7ºC nin altında ancak 3,3 ºC lik donma noktasının üzerinde soğutulmuş alanlarda saklanır. Maya, özellikle şeker ve su gibi besinlerin varlığında 27 ila 38 ºC sıcaklık aralığında en aktiftir.
Donmuş saklanması gereken hamur ürünleri için önce derin dondurma işlemi uygulanır, ardından -18 ila -23 ºC aralığında muhafaza edilebilir.