Bir hayvanın kesildiği andan itibaren çiğ ette zararlı bakteriler gelişmeye başlar ve bu da soğuk depolamayı inanılmaz derecede zamana duyarlı bir süreç haline getirir. Soğuk odada et sıcaklığı 4 ℃ 'ye düşürülür. Havanın küçük ısı kapasitesi ve ısıl iletkenliği nedeniyle hava akış hızının artırılması soğutma hızını artırabilir. Ancak aşırı güçlü bir hava akış hızı, kuru büzülme kaybını ve et yüzeyinde enerji tüketimini büyük ölçüde artıracaktır. Bu nedenle soğutma işleminde soğuk odada soğutucu cihazın üfleme hızının 2 m/sn 'yi geçmemesi ve genellikle 0,5 m/sn üstünde olması tavsiye edilir.